La viande de porc

Le porc


A Madagascar, la viande de porc est meilleurs marché que la viande de bœuf et de zébu. Les musulmans malgaches, comme leur coréligionnaires ne consomment pas de cette viande.

Les français nous ont fait connaître les charcuteries ; les malgaches consomment principalement du jambon blanc, du saucisson, des pâtés de campagne et de foie, et de la saucisse fraîche (de Toulouse, chipolatas et surtout la saucisse malgache). Les saucisses malgaches ressemblent, par leur diamètre, aux saucisses de Toulouse mais non proportionnées. Elles sont plus relevées que celles trouvées en France. Cela est bien normal, la viande de porc étant fragile et Madagascar situé dans des latitudes plus chaudes.

La viande de porc se cuisine à l’identique de la cuisine française, rôtie ou grillée. Dans la cuisine malgache, elle peut être mariée avec une autre viande (zébu, bœuf ou poulet), un produit de la mer (poissons ou crustacés) ou tout simplement des légumes. Dans ces cas, les plats sont en sauce, avec de l’ail, oignon et tomates fraîches concassées.

Le plus connu des plats malgaches à base de viande de porc est le ravintoto (contraction des mots « ravina », qui veut dire feuille et « toto », qui veut dire pilée). Ce dernier est constitué de feuilles de manioc fraîches pillées. Les morceaux de porc utilisés sont ceux classés en 3ème catégorie, c’est à dire la poitrine ou haut de côte (ou côte échine). Ce sont les morceaux les plus juteux grâce aux gras entre les fibres de la viande.

Les malgaches ne consomment pas les abats du porc.

Quelques recettes malgaches :

1- Viandes de porc et de bœuf (Hena kisoa sy omby ritra) :

Choisir des morceaux juteux, macreuse, paleron, collier, jumeau ou basse côte pour le bœuf ; poitrine ou côte échine pour le porc.

Les détailler en petits morceaux.

Chauffer une cocotte en fonte ou une poêle. Y déposer les morceaux et les saisir ; saler ; couvrir d’eau à hauteur de la viande.

Si vous saisissez la viande dans une poêle, vous penserez à la transposer dans un récipient à bord haut. Récupérez le suc de la viande avec un peu d’eau que vous rajouterez à celle qui couvrira votre viande.

Laisser mijoter à feu doux, jusqu’à évaporation complète de l’eau.


Accompagnement : riz blanc cuit à la créole ; rougaille de tomates et ciboulette ou oignon et/ou échalote et/ou ail (une rougaille est salée, éventuellement pimentée avec de la purée de piment ; sinon présenter les piments à part, en purée ou entiers)

2- Ravintoto (viande de porc et feuilles de manioc fraîches pilées) :

Comme précédemment, choisir des morceaux de côtes échine ou de la poitrine de porc.

Eventuellement, la veille de la cuisson, faire tremper les feuilles de manioc pilées dans de l’huile d’arachide (évidemment le plat obtenu est très gras).

Détailler la viande en morceaux.
Chauffer une cocotte en fonte ; y déposer vos morceaux de viande et les saisir.
Ajouter vos feuilles de manioc pilées ; saler et couvrir à hauteur d’eau.
Laisser mijoter à feu doux, jusqu’à ce que votre viande soit bien fondante.

Accompagnement : riz blanc cuit à la créole ; pour les jours de fête, riz rouge légèrement frit. Présenter les piments à part (en purée ou entiers).